Мальтодекстрин — это быстроусвояемый углевод в виде белого порошка, который получают путём частичного расщепления крахмала. Для производства могут использовать кукурузный, картофельный, рисовый, пшеничный, тапиоковый или другой крахмал.
В пищевой промышленности мальтодекстрин используют не столько из-за сладости, сколько из-за его технологических свойств. Он может добавлять продукту объём, менять текстуру, помогать создавать порошковые смеси и выступать носителем для ароматизаторов и других ингредиентов.
Его можно встретить в:
- спортивных напитках;
- гейнерах;
- протеиновых смесях;
- соусах;
- супах быстрого приготовления;
- десертах;
- снеках;
- сухих смесях;
- пищевых добавках;
- некоторых специализированных пищевых продуктах.
Сам по себе мальтодекстрин не является «ядовитой пищевой добавкой». Но и называть его полезной клетчаткой или безопасным заменителем сахара неправильно.
Обычный мальтодекстрин быстро расщепляется до глюкозы, поэтому может быстро повышать уровень сахара в крови. При этом для спортсмена во время длительной нагрузки именно это свойство иногда является преимуществом: организм получает доступный источник углеводов.
То есть одна и та же характеристика может быть:
- нежелательной для человека, который пытается ограничить быстрые углеводы;
- полезной для марафонца во время длительного забега.
Важно также не путать обычный мальтодекстрин с резистентным мальтодекстрином. Это разные по пищеварению продукты: резистентный вариант относится к неперевариваемым углеводам и может использоваться как пищевое волокно.
Разберёмся, что именно представляет собой мальтодекстрин, зачем его добавляют в еду, как он влияет на глюкозу, вреден ли для кишечника, кому он может быть полезен и когда лучше ограничить его количество.
Что такое мальтодекстрин и как его производят
Мальтодекстрин получают из крахмала.
Крахмал состоит из длинных цепей молекул глюкозы. Во время производства эти крупные молекулы частично расщепляют с помощью:
- ферментов;
- кислотного гидролиза;
- или комбинации технологических процессов.
В результате образуется смесь более коротких углеводных цепей.
После очистки раствор высушивают, получая белый или почти белый порошок, который:
- хорошо растворяется в воде;
- имеет нейтральный или слабосладкий вкус;
- легко смешивается с другими ингредиентами.
Поэтому называть мальтодекстрин просто «сахаром» не совсем точно.
Химически это преимущественно цепи остатков глюкозы разной длины.
Но для организма практический результат довольно похож на другие быстродоступные углеводы: пищеварительные ферменты могут быстро расщепить эти связи и высвободить глюкозу.
Из чего делают мальтодекстрин
Сырьём могут быть разные растительные источники крахмала:
| Сырьё | Может использоваться для мальтодекстрина |
|---|---|
| СырьёКукуруза | Может использоваться для мальтодекстринаДа |
| СырьёКартофель | Может использоваться для мальтодекстринаДа |
| СырьёРис | Может использоваться для мальтодекстринаДа |
| СырьёПшеница | Может использоваться для мальтодекстринаДа |
| СырьёТапиока | Может использоваться для мальтодекстринаДа |
| СырьёГорох и другие крахмалистые культуры | Может использоваться для мальтодекстринаВозможно в зависимости от производителя |
Конечный мальтодекстрин не имеет тех же свойств, что и исходный картофель или кукуруза.
В процессе производства крахмал:
- выделяется;
- гидролизуется;
- очищается;
- высушивается.
Поэтому фразы вроде:
«мальтодекстрин натуральный, потому что его делают из кукурузы»
или
«мальтодекстрин искусственный и поэтому вреден»
почти ничего не объясняют.
Для оценки пищевого ингредиента значительно важнее:
- его состав;
- количество;
- способ метаболизма;
- общий рацион.
Что означает DE в мальтодекстрине
На упаковке чистого мальтодекстрина можно увидеть обозначение:
- DE 10;
- DE 15;
- DE 18;
- DE 20.
DE — это dextrose equivalent, декстрозный эквивалент.
Этот показатель отражает степень гидролиза крахмала.
Для обычных пищевых мальтодекстринов DE обычно находится примерно в диапазоне 3–20.
Чем сильнее расщеплён крахмал, тем:
- короче в среднем становятся углеводные цепи;
- меняются растворимость;
- сладость;
- технологические свойства.
Но DE не нужно использовать как домашний медицинский показатель:
«DE 10 полезен, а DE 20 вреден».
Это прежде всего характеристика пищевого сырья.
Зачем мальтодекстрин добавляют в продукты
В старых популярных материалах мальтодекстрин часто называют просто:
«подсластителем».
Это слишком узкое объяснение.
Он обычно значительно менее сладкий, чем сахароза, а производителей интересует прежде всего его функциональность.
Основные функции
| Функция | Зачем нужна |
|---|---|
| ФункцияНаполнитель | Зачем нужнаДобавляет продукту объём |
| ФункцияТекстурирование | Зачем нужнаПомогает формировать нужную консистенцию |
| ФункцияЗагущение | Зачем нужнаМожет увеличивать вязкость |
| ФункцияНоситель | Зачем нужнаИспользуется для ароматизаторов, красителей и других компонентов |
| ФункцияПорошкование | Зачем нужнаПомогает создавать сухие смеси |
| ФункцияИсточник углеводов | Зачем нужнаИспользуется в спортивном питании |
| ФункцияСнижение избыточной сладости | Зачем нужнаДаёт объём без такой сладости, как сахароза |
| ФункцияСтабилизация рецептуры | Зачем нужнаПомогает производителю получить нужные физические свойства продукта |
Поэтому мальтодекстрин можно увидеть даже там, где продукт не кажется сладким.
Например:
- в соусе;
- приправе;
- супе;
- снеке;
- сухом ароматизаторе.
В каких продуктах он встречается
Чаще всего это промышленно изготовленные продукты:
- сухие супы;
- соусы;
- салатные заправки;
- ароматизированные снеки;
- десертные смеси;
- мороженое;
- протеиновые порошки;
- гейнеры;
- спортивные напитки;
- батончики;
- порошковые напитки;
- пищевые добавки.
Но сам факт наличия мальтодекстрина не позволяет определить, полезен продукт или нет.
Например, он может быть:
- незначительным технологическим ингредиентом в продукте;
- или главным источником десятков граммов углеводов в спортивном порошке.
Это две совсем разные ситуации.
Как мальтодекстрин влияет на организм и уровень сахара
Обычный мальтодекстрин является перевариваемым углеводом.
Его энергетическая ценность примерно соответствует другим усваиваемым углеводам:
около 4 ккал на грамм.
50 г чистого мальтодекстрина могут дать примерно:
200 ккал.
При этом практически вся энергия поступает из углеводов.
Почему он быстро повышает глюкозу
Хотя мальтодекстрин состоит из нескольких связанных между собой молекул глюкозы, пищеварительная система довольно легко расщепляет эти связи.
В результате образуется глюкоза, которая:
- всасывается в кишечнике;
- попадает в кровь;
- стимулирует секрецию инсулина;
- используется тканями как источник энергии или для пополнения запасов.
Поэтому называть мальтодекстрин «медленным сложным углеводом» только потому, что он формально состоит из нескольких молекул глюкозы, неправильно.
Структурно более сложный углевод не обязательно означает медленное усвоение.
Какой у мальтодекстрина гликемический индекс
В интернете можно увидеть очень конкретные цифры:
- 85;
- 95;
- 105;
- 110;
- даже 130.
Нет смысла подавать одну из них как универсальную характеристику всех мальтодекстринов.
Гликемический ответ зависит от:
- конкретного продукта;
- длины углеводных цепей;
- дозы;
- методики исследования;
- других компонентов еды.
В контролируемых исследованиях обычный перевариваемый мальтодекстрин демонстрирует высокий и быстрый гликемический ответ.
И для практики этого достаточно.
Поэтому вместо утверждения:
«ГИ мальтодекстрина точно 105»
корректнее сказать:
Обычный мальтодекстрин является быстроусвояемым углеводом и может быстро повышать уровень глюкозы в крови.
Мальтодекстрин и сахар — сравнение
| Характеристика | Мальтодекстрин | Столовый сахар |
|---|---|---|
| ХарактеристикаОсновные структурные единицы | МальтодекстринГлюкоза | Столовый сахарГлюкоза + фруктоза |
| ХарактеристикаКалорийность | Мальтодекстрин≈4 ккал/г | Столовый сахар≈4 ккал/г |
| ХарактеристикаСладость | МальтодекстринНизкая или умеренная | Столовый сахарВыше |
| ХарактеристикаСкорость усвоения | МальтодекстринВысокая | Столовый сахарВысокая |
| ХарактеристикаМожет повышать глюкозу | МальтодекстринДа | Столовый сахарДа |
| ХарактеристикаИспользуется для текстуры/объёма | МальтодекстринЧасто | Столовый сахарДа, но функции отличаются |
| ХарактеристикаПодходит как быстрое спортивное топливо | МальтодекстринМожет подходить | Столовый сахарТакже может использоваться как источник углеводов |
Мальтодекстрин не является «бескалорийным заменителем сахара».
В этом он принципиально отличается от:
- стевии;
- сукралозы;
- некоторых других низкокалорийных подсластителей.
Можно ли мальтодекстрин при диабете
Человек с диабетом должен учитывать мальтодекстрин как усваиваемый углевод.
Особенно если он является одним из первых ингредиентов продукта или используется в значительном количестве.
Ошибка:
«На упаковке мало сахара, значит мальтодекстрин не влияет на глюкозу».
Может влиять.
Для контроля диабета важны:
- общее количество углеводов;
- размер порции;
- другие компоненты блюда;
- индивидуальный ответ;
- назначенная терапия.
Например, продукт может содержать:
- 2 г «сахаров»;
- но 30–40 г общих углеводов, значительная часть которых приходится на крахмал или мальтодекстрин.
Поэтому смотреть только на строку:
«сахара»
недостаточно.
Вреден ли мальтодекстрин
Для большинства здоровых людей небольшое количество мальтодекстрина как технологического ингредиента в обычном продукте не является поводом для паники.
Основной вопрос — сколько его и в каком контексте человек потребляет.
Сравним два сценария.
Сценарий 1
В порции приправы:
1–2 г мальтодекстрина.
Сценарий 2
Человек ежедневно добавляет в гейнер:
100 г чистого мальтодекстрина.
Во втором случае это примерно:
- 100 г быстроусвояемых углеводов;
- около 400 ккал.
Очевидно, что метаболическое влияние будет совсем другим.
Мальтодекстрин и набор веса
Мальтодекстрин не обладает специальной способностью:
«превращаться в жир быстрее любого другого продукта».
Но он очень удобен для получения большого количества калорий без большого объёма еды.
Поэтому его часто добавляют в:
- гейнеры;
- высокоуглеводные коктейли.
Если человек регулярно потребляет больше калорий, чем тратит, масса тела может увеличиваться.
Это касается и мальтодекстрина.
Поэтому он может быть полезен человеку, которому сложно набирать достаточную калорийность, но совсем не нужен тому, кто пытается уменьшить общее потребление энергии. О том, почему углеводы вообще не стоит автоматически обвинять в наборе веса, мы писали отдельно: вызывают ли углеводы набор веса.
Вызывает ли он диабет
Нельзя сказать:
«мальтодекстрин вызывает диабет».
Это слишком прямой причинный вывод.
Сахарный диабет 2 типа развивается под влиянием многих факторов:
- генетики;
- массы тела;
- физической активности;
- возраста;
- структуры питания;
- других метаболических факторов.
Но если значительное количество мальтодекстрина регулярно увеличивает:
- общее потребление быстроусвояемых углеводов;
- калорийность рациона,
это нужно оценивать так же критично, как другие крупные источники рафинированных углеводов.
Мальтодекстрин и кишечник: где факты, а где преувеличение
Это один из самых спорных блоков старых статей.
Можно встретить утверждения:
«Мальтодекстрин уничтожает полезную микрофлору».
Или:
«Мальтодекстрин вызывает болезнь Крона».
На сегодня так говорить нельзя.
Существуют экспериментальные исследования, в которых мальтодекстрин влиял на:
- бактериальную адгезию;
- клетки кишечника;
- слизистый барьер;
- склонность к воспалению.
Но значительная часть этих данных получена:
- на клеточных моделях;
- бактериальных культурах;
- лабораторных животных.
Например, в лабораторных условиях было показано, что мальтодекстрин может увеличивать адгезию определённых штаммов Escherichia coli, связанных с болезнью Крона.
В других экспериментальных моделях изучалось влияние на кишечный слизистый барьер.
Это важные научные сигналы.
Но они не доказывают, что обычное потребление мальтодекстрина вызывает воспалительные заболевания кишечника у людей.
Поэтому правильная формулировка:
Есть доклинические данные, которые вызывают интерес относительно влияния мальтодекстрина на кишечную среду, но клинических доказательств того, что он вызывает болезнь Крона или язвенный колит у людей, недостаточно.
И это принципиально отличается от:
«мальтодекстрин разрушает кишечник».
Вызывает ли мальтодекстрин вздутие
Большие порции концентрированных углеводных напитков могут вызывать:
- тошноту;
- чувство переполнения;
- дискомфорт;
- диарею
у части людей, особенно во время физической нагрузки.
Но переносимость зависит от:
- концентрации раствора;
- количества;
- скорости употребления;
- тренированности кишечника;
- других углеводов в смеси.
Поэтому спортивные напитки не делают по принципу:
«чем больше мальтодекстрина в бутылке, тем больше энергии».
