Мальтодекстрин — це швидкозасвоюваний вуглевод у вигляді білого порошку, який отримують шляхом часткового розщеплення крохмалю. Для виробництва можуть використовувати кукурудзяний, картопляний, рисовий, пшеничний, тапіоковий або інший крохмаль.
У харчовій промисловості мальтодекстрин використовують не стільки через солодкість, скільки через його технологічні властивості. Він може додавати продукту об'єм, змінювати текстуру, допомагати створювати порошкові суміші та виступати носієм для ароматизаторів та інших інгредієнтів.
Його можна зустріти у:
- спортивних напоях;
- гейнерах;
- протеїнових сумішах;
- соусах;
- супах швидкого приготування;
- десертах;
- снеках;
- сухих сумішах;
- харчових добавках;
- деяких спеціалізованих харчових продуктах.
Сам по собі мальтодекстрин не є «отруйною харчовою добавкою». Але й називати його корисною клітковиною або безпечним замінником цукру неправильно.
Звичайний мальтодекстрин швидко розщеплюється до глюкози, тому може швидко підвищувати рівень цукру в крові. При цьому для спортсмена під час тривалого навантаження саме ця властивість іноді є перевагою: організм отримує доступне джерело вуглеводів.
Тобто одна й та сама характеристика може бути:
- небажаною для людини, яка намагається обмежити швидкі вуглеводи;
- корисною для марафонця під час тривалого забігу.
Важливо також не плутати звичайний мальтодекстрин із резистентним мальтодекстрином. Це різні за травленням продукти: резистентний варіант належить до неперетравлюваних вуглеводів і може використовуватися як харчове волокно.
Розберемося, що саме являє собою мальтодекстрин, навіщо його додають у їжу, як він впливає на глюкозу, чи шкідливий для кишківника, кому він може бути корисним і коли краще обмежити його кількість.
Що таке мальтодекстрин і як його виробляють
Мальтодекстрин отримують із крохмалю.
Крохмаль складається з довгих ланцюгів молекул глюкози. Під час виробництва ці великі молекули частково розщеплюють за допомогою:
- ферментів;
- кислотного гідролізу;
- або комбінації технологічних процесів.
У результаті утворюється суміш коротших вуглеводних ланцюгів.
Після очищення розчин висушують, отримуючи білий або майже білий порошок, який:
- добре розчиняється у воді;
- має нейтральний або слабкосолодкий смак;
- легко змішується з іншими інгредієнтами.
Тому називати мальтодекстрин просто «цукром» не зовсім точно.
Хімічно це переважно ланцюги залишків глюкози різної довжини.
Але для організму практичний результат досить схожий на інші швидкодоступні вуглеводи: травні ферменти можуть швидко розщепити ці ланцюги та вивільнити глюкозу.
З чого роблять мальтодекстрин
Сировиною можуть бути різні рослинні джерела крохмалю:
| Сировина | Може використовуватися для мальтодекстрину |
|---|---|
| СировинаКукурудза | Може використовуватися для мальтодекстринуТак |
| СировинаКартопля | Може використовуватися для мальтодекстринуТак |
| СировинаРис | Може використовуватися для мальтодекстринуТак |
| СировинаПшениця | Може використовуватися для мальтодекстринуТак |
| СировинаТапіока | Може використовуватися для мальтодекстринуТак |
| СировинаГорох та інші крохмалисті культури | Може використовуватися для мальтодекстринуМожливо залежно від виробника |
Кінцевий мальтодекстрин не має тих самих властивостей, що й вихідна картопля або кукурудза.
У процесі виробництва крохмаль:
- виділяється;
- гідролізується;
- очищується;
- висушується.
Тому фрази на кшталт:
«мальтодекстрин натуральний, бо його роблять із кукурудзи»
або
«мальтодекстрин штучний і тому шкідливий»
майже нічого не пояснюють.
Для оцінки харчового інгредієнта значно важливіші:
- його склад;
- кількість;
- спосіб метаболізму;
- загальний раціон.
Що означає DE у мальтодекстрині
На упаковці чистого мальтодекстрину можна побачити позначення:
- DE 10;
- DE 15;
- DE 18;
- DE 20.
DE — це dextrose equivalent, декстрозний еквівалент.
Цей показник відображає ступінь гідролізу крохмалю.
Для звичайних харчових мальтодекстринів DE зазвичай знаходиться приблизно в діапазоні 3–20.
Чим сильніше розщеплений крохмаль, тим:
- коротшими в середньому стають вуглеводні ланцюги;
- змінюються розчинність;
- солодкість;
- технологічні властивості.
Але DE не потрібно використовувати як домашній медичний показник:
«DE 10 корисний, а DE 20 шкідливий».
Це насамперед характеристика харчової сировини.
Навіщо мальтодекстрин додають у продукти
У старих популярних матеріалах мальтодекстрин часто називають просто:
«підсолоджувачем».
Це занадто вузьке пояснення.
Він зазвичай значно менш солодкий за сахарозу, а виробників цікавить передусім його функціональність.
Основні функції
| Функція | Навіщо потрібна |
|---|---|
| ФункціяНаповнювач | Навіщо потрібнаДодає продукту об'єм |
| ФункціяТекстурування | Навіщо потрібнаДопомагає формувати потрібну консистенцію |
| ФункціяЗагущення | Навіщо потрібнаМоже збільшувати в'язкість |
| ФункціяНосій | Навіщо потрібнаВикористовується для ароматизаторів, барвників та інших компонентів |
| ФункціяПорошкування | Навіщо потрібнаДопомагає створювати сухі суміші |
| ФункціяДжерело вуглеводів | Навіщо потрібнаВикористовується у спортивному харчуванні |
| ФункціяЗниження надмірної солодкості | Навіщо потрібнаДає об'єм без такої солодкості, як сахароза |
| ФункціяСтабілізація рецептури | Навіщо потрібнаДопомагає виробнику отримати потрібні фізичні властивості продукту |
Тому мальтодекстрин можна побачити навіть там, де продукт не здається солодким.
Наприклад:
- у соусі;
- приправі;
- супі;
- снеку;
- сухому ароматизаторі.
У яких продуктах він зустрічається
Найчастіше це промислово виготовлені продукти:
- сухі супи;
- соуси;
- салатні заправки;
- ароматизовані снеки;
- десертні суміші;
- морозиво;
- протеїнові порошки;
- гейнери;
- спортивні напої;
- батончики;
- порошкові напої;
- харчові добавки.
Але сам факт наявності мальтодекстрину не дозволяє визначити, корисний продукт чи ні.
Наприклад, він може бути:
- незначним технологічним інгредієнтом у продукті;
- або головним джерелом десятків грамів вуглеводів у спортивному порошку.
Це дві зовсім різні ситуації.
Як мальтодекстрин впливає на організм і рівень цукру
Звичайний мальтодекстрин є перетравлюваним вуглеводом.
Його енергетична цінність приблизно відповідає іншим засвоюваним вуглеводам:
близько 4 ккал на грам.
50 г чистого мальтодекстрину можуть дати приблизно:
200 ккал.
При цьому практично вся енергія надходить із вуглеводів.
Чому він швидко підвищує глюкозу
Хоча мальтодекстрин складається з кількох пов'язаних між собою молекул глюкози, травна система досить легко розщеплює ці зв'язки.
У результаті утворюється глюкоза, яка:
- всмоктується в кишківнику;
- потрапляє в кров;
- стимулює секрецію інсуліну;
- використовується тканинами як джерело енергії або для поповнення запасів.
Тому називати мальтодекстрин «повільним складним вуглеводом» лише через те, що він формально складається з кількох молекул глюкози, неправильно.
Структурно складніший вуглевод не обов'язково означає повільне засвоєння.
Який у мальтодекстрину глікемічний індекс
В інтернеті можна побачити дуже конкретні цифри:
- 85;
- 95;
- 105;
- 110;
- навіть 130.
Немає сенсу подавати одну з них як універсальну характеристику всіх мальтодекстринів.
Глікемічна відповідь залежить від:
- конкретного продукту;
- довжини вуглеводних ланцюгів;
- дози;
- методики дослідження;
- інших компонентів їжі.
У контрольованих дослідженнях звичайний перетравлюваний мальтодекстрин демонструє високу й швидку глікемічну відповідь.
І для практики цього достатньо.
Тому замість твердження:
«ГІ мальтодекстрину точно 105»
коректніше сказати:
Звичайний мальтодекстрин є швидкозасвоюваним вуглеводом і може швидко підвищувати рівень глюкози в крові.
Мальтодекстрин і цукор — порівняння
| Характеристика | Мальтодекстрин | Столовий цукор |
|---|---|---|
| ХарактеристикаОсновні структурні одиниці | МальтодекстринГлюкоза | Столовий цукорГлюкоза + фруктоза |
| ХарактеристикаКалорійність | Мальтодекстрин≈4 ккал/г | Столовий цукор≈4 ккал/г |
| ХарактеристикаСолодкість | МальтодекстринНизька або помірна | Столовий цукорВища |
| ХарактеристикаШвидкість засвоєння | МальтодекстринВисока | Столовий цукорВисока |
| ХарактеристикаМоже підвищувати глюкозу | МальтодекстринТак | Столовий цукорТак |
| ХарактеристикаВикористовується для текстури/об'єму | МальтодекстринЧасто | Столовий цукорТак, але функції відрізняються |
| ХарактеристикаПідходить як швидке спортивне паливо | МальтодекстринМоже підходити | Столовий цукорТакож може використовуватися як джерело вуглеводів |
Мальтодекстрин не є «безкалорійним замінником цукру».
У цьому він принципово відрізняється від:
- стевії;
- сукралози;
- деяких інших низькокалорійних підсолоджувачів.
Чи можна мальтодекстрин при діабеті
Людина з діабетом повинна враховувати мальтодекстрин як засвоюваний вуглевод.
Особливо якщо він є одним із перших інгредієнтів продукту або використовується у значній кількості.
Помилка:
«На упаковці мало цукру, отже мальтодекстрин не впливає на глюкозу».
Може впливати.
Для контролю діабету важлива:
- загальна кількість вуглеводів;
- розмір порції;
- інші компоненти страви;
- індивідуальна відповідь;
- призначена терапія.
Наприклад, продукт може містити:
- 2 г «цукрів»;
- але 30–40 г загальних вуглеводів, значна частина яких припадає на крохмаль або мальтодекстрин.
Тому дивитися лише на рядок:
«цукри»
недостатньо.
Чи шкідливий мальтодекстрин
Для більшості здорових людей невелика кількість мальтодекстрину як технологічного інгредієнта у звичайному продукті не є приводом для паніки.
Основне питання — скільки його і в якому контексті людина споживає.
Порівняємо два сценарії.
Сценарій 1
У порції приправи:
1–2 г мальтодекстрину.
Сценарій 2
Людина щодня додає до гейнера:
100 г чистого мальтодекстрину.
У другому випадку це приблизно:
- 100 г швидкозасвоюваних вуглеводів;
- близько 400 ккал.
Очевидно, що метаболічний вплив буде зовсім іншим.
Мальтодекстрин і набір ваги
Мальтодекстрин не має спеціальної здатності:
«перетворюватися на жир швидше за будь-який інший продукт».
Але він дуже зручний для отримання великої кількості калорій без великого об'єму їжі.
Тому його часто додають до:
- гейнерів;
- високовуглеводних коктейлів.
Якщо людина регулярно споживає більше калорій, ніж витрачає, маса тіла може збільшуватися.
Це стосується й мальтодекстрину.
Тому він може бути корисний людині, якій складно набирати достатню калорійність, але зовсім не потрібний тому, хто намагається зменшити загальне споживання енергії. Про те, чому вуглеводи взагалі не варто автоматично звинувачувати в наборі ваги, ми писали окремо: чи викликають вуглеводи набір ваги.
Чи викликає він діабет
Не можна сказати:
«мальтодекстрин викликає діабет».
Це занадто прямий причинний висновок.
Цукровий діабет 2 типу розвивається під впливом багатьох факторів:
- генетики;
- маси тіла;
- фізичної активності;
- віку;
- структури харчування;
- інших метаболічних факторів.
Але якщо значна кількість мальтодекстрину регулярно збільшує:
- загальне споживання швидкозасвоюваних вуглеводів;
- калорійність раціону,
це потрібно оцінювати так само критично, як інші великі джерела рафінованих вуглеводів.
Мальтодекстрин і кишківник: де факти, а де перебільшення
Це один із найсуперечливіших блоків старих статей.
Можна зустріти твердження:
«Мальтодекстрин знищує корисну мікрофлору».
Або:
«Мальтодекстрин викликає хворобу Крона».
На сьогодні так говорити не можна.
Існують експериментальні дослідження, у яких мальтодекстрин впливав на:
- бактеріальну адгезію;
- клітини кишківника;
- слизовий бар'єр;
- схильність до запалення.
Але значна частина цих даних отримана:
- на клітинних моделях;
- бактеріальних культурах;
- лабораторних тваринах.
Наприклад, у лабораторних умовах було показано, що мальтодекстрин може збільшувати адгезію певних штамів Escherichia coli, пов'язаних із хворобою Крона.
В інших експериментальних моделях вивчався вплив на кишковий слизовий бар'єр.
Це важливі наукові сигнали.
Але вони не доводять, що звичайне споживання мальтодекстрину викликає запальні захворювання кишківника у людей.
Тому правильне формулювання:
Є доклінічні дані, які викликають інтерес щодо впливу мальтодекстрину на кишкове середовище, але клінічних доказів того, що він спричиняє хворобу Крона або виразковий коліт у людей, недостатньо.
І це принципово відрізняється від:
«мальтодекстрин руйнує кишківник».
Чи викликає мальтодекстрин здуття
Великі порції концентрованих вуглеводних напоїв можуть викликати:
- нудоту;
- відчуття переповнення;
- дискомфорт;
- діарею
у частини людей, особливо під час фізичного навантаження.
Але переносимість залежить від:
- концентрації розчину;
- кількості;
- швидкості споживання;
- тренованості кишківника;
- інших вуглеводів у суміші.
